At higit sa lahat, bakit napakahirap iwasan ang gluten?
Kapag nagsasaliksik ng gluten, makikita mo ang terminong ito ay may dalawang karaniwang ginagamit na mga kahulugan - isa na naglalarawan ng mga protinang protina na karaniwan sa karamihan ng mga butil, at isa na may kaugnayan sa mga sumusunod sa amin ng gluten-free diet.
Ang gluten, sa kanyang pangkaraniwang anyo, ay tumutukoy lamang sa mga halaman ng mga damo ng damo na nagtatayo sa kanilang mga buto (na alam natin bilang mga butil) upang suportahan at pangalagaan ang paglago ng susunod na henerasyon ng mga halaman.
Halos lahat ng haspe ay may gluten-corn gluten, halimbawa, ay gumagana nang mahusay bilang isang pataba at isang magbubukid ng damo, habang ang malagkit na bigas ay lumilitaw sa maraming Thai dish. Gayunpaman, ang mga butil - at ang gluten sa mga ito - ay ganap na ligtas para sa mga taong may sakit na celiac at di-celiac gluten sensitivity (minsan ay kilala bilang gluten intolerance o gluten allergy).
Ito ay ang gluten na nangyayari sa isang partikular na sub-group ng mga butil - ang Pooideae subfamily ng pamilya Poaceae ng grasses - na nagiging sanhi ng mga tiyak na reaksyon sa mga sa amin na may celiac sakit o gluten-sensitive. Kabilang sa subfamily ng Pooideae ang trigo, barley, rye, at oats.
Kapag may nagsabi na sinusunod nila ang gluten-free na pagkain, hindi nila iniiwasan ang lahat ng gluten. Sa halip, iniiwasan nila ang partikular na protina na gluten na natagpuan sa subfamily ng Pooideae ng mga damo.
Gluten Nagbibigay ng kuwarta Pagkaayos, Istraktura
Ang gluten sa trigo, barley, at rye ay binubuo ng dalawang protina: gliadin at glutenin.
Kapag ang dalawa ay pinagsama sa panahon ng proseso ng pagluluto ng hurno, bumubuo ito ng makapal, stretchy, substance na tulad ng kola na nagbibigay ng tinapay at iba pang inihurnong mga kalakal na may pagkalastiko at kaakit-akit na pagkakahabi.
Tinutulungan din ng gluten ang tinapay na pagtaas ng kuwarta sa pamamagitan ng tigil (literal na guhit) na mga bula mula sa pagbuburo ng pampaalsa sa loob mismo ng kuwarta, na nagpapahintulot sa kuwarta na tumaas sa isang liwanag at mahangin na tinapay.
Nakalulungkot, ang mga gluten na protina sa iba pang mga butil ay hindi nagbibigay ng ganitong kakayahan, kaya ang mahirap na makahanap ng disenteng gluten-free bread.
Ito ang mga katangiang ito sa mga inihurnong bagay na nagbunga ng katanyagan ng modernong trigo (at sa isang mas maliit na lawak ng barley at rye). Sa katunayan, ang modernong trigo ay pinalalakas na naglalaman ng mas matingkad kaysa sa mas lumang mga varieties ng trigo tulad ng Einkorn trigo at nabaybay na trigo, na ginagawang higit na nakakalason sa modernong trigo para sa atin na tumutugon sa gluten dito.
At hindi nakakagulat ang gluten ay napakahirap na iwasan: Ang trigo ay ang bilang tatlong crop sa US (sa likod lamang ng mais at soybeans), na may 54.6 milyong ektarya sa produksyon sa 2015 at 2.05 bilyon na mga bushel na lumaki (sa paghahambing, lamang 2.6 milyong ektarya ang ginagamit upang palaguin ang bigas sa 2015).
Kapag pinagsama mo ang mga istatistika para sa trigo, barley, at rye, mas maraming mga sakong ektarya ang ginagamit upang mapalago ang gluten grain crops kaysa sa anumang iba pang iisang crop - higit sa 58 milyong ektarya na ginawa malapit sa 2.3 bilyong bushels ng gluten grain sa 2015.
'Gluten-Free' Nangangahulugan Walang Trigo, Barley o Rye Gluten
Sa karamihan ng mga kaso (tiyak na nasa labas ng agrikultura) ang sinumang nagre-refer sa "gluten" o "gluten-free" ay nangangahulugang ang gluten na nilalaman sa grasses whees, barley at rye (at kung minsan oats).
Ang mga tukoy na uri ng mga gluten na protina ay nagiging sanhi ng mga reaksyon na nakikita sa celiacs at sa mga may gluten sensitivity.
Sa kasamaang palad, dahil ang mga butil na ito - lalo na ang trigo - ay nasa lahat ng dako sa ating kadena ng pagkain, ang pagkain ng gluten-free ay nagsasangkot ng higit pa kaysa sa simpleng pagpapalit ng gluten-free bread at iba pang inihurnong mga produkto para sa gluten na naglalaman ng mga varieties. Ang mga ingredients na naglalaman ng gluten ay lilitaw sa maraming naprosesong pagkain, at sinuman ang sumusunod sa isang gluten-free na pagkain ay kailangang matutunan kung ano ang ibig sabihin ng 'gluten' sa mga label ng pagkain .